Pod koniec października pojechaliśmy do południowej Hiszpanii. Odwiedziliśmy tam trzy zakłady bednarskie. Na miejscu chcieliśmy potwierdzić wysoką jakość beczek, w których dojrzewać będzie whisky produkowana w Millside Distillery.
Słowo „toneleria” oznacza po hiszpańsku zakład bednarski. W południowej Hiszpanii spotkać można całkiem sporo takich firm. Rejon miasta Jerez de la Frontera słynie na cały świat z produkcji sherry. Beczki po tym trunku są wyśmienite do procesu maturacji whisky. Millside Distillery postanowiło odwiedzić dostawców beczek. Chcemy dbać o wysoką jakość naszej whisky. Nawiązanie bezpośrednich kontaktów z producentami beczek jest z pewnością kolejnym krokiem do podniesienia poziomu naszej marki.
Pierwsza z odwiedzonych przez nas tonelerii, Jose Luis Rodriguez z Montilli pod Kordobą, powstała w 1976 roku. Naprawa starych beczek po sherry jest jednym z głównych profili działalności tej firmy.
Ale powstają tutaj także nowe beczki.
Pierwszym krokiem w ich wytwarzaniu jest selekcja i obróbka drewna. Najlepszą jakość zapewnia dąb. Dostawcy tego drewna powinni produkować je w lasach zrównoważonych ekologicznie. Dowodem na to są certyfikaty PEFC i FSC. Forest Stewardship Council® (FSC) oraz Programme for the Endorsement of Forest Certification (PEFC) są największymi międzynarodowymi programami certyfikacji w przemyśle drzewnym. Selekcję drewna rozpoczyna się od poszukiwania drzew dużych rozmiarów, cylindrycznych w części centralnej, pozbawionych konarów i rozległego kalibru pni. W zależności od wymagań klienta, do produkcji beczek firma Rodriguez wybiera różne rodzaje dębu lub nawet kasztanowca, które pochodzi z całego świata – od USA po Mołdawię.
Po ścięciu drewno musi być wysuszone. Najpierw sześć miesięcy w miejscu pochodzenia. Kolejne półtora roku drewno schnie na placu firmy Rodriguez. Musi wtedy osiągnąć wilgotność 15%. Wtedy też kawałki dębu tnie się na klepki i składa w znaną już formę beczki.
Teraz nadchodzi bardzo ważny moment.
Wypalanie wnętrza beczki.
Można to zrobić na cztery różne sposoby. Lekkie wypalenie na głębokość od trzech do pięciu milimetrów zapewnia uwydatnienie struktury i smaku owocu. Średnie wypalenie – w okolicach pięciu milimetrów – dodaje beczkom waniliowej nuty. Większy stopień wypalania, nieco ponad 10 milimetrów, daje aromat miodu, orzechów i kawy. Najmocniejszy stopień wypalania, piętnastomilimetrowy, uwydatnia nutę karmelową. Dna beczek poddawane są dłuższemu suszeniu i zwykle nie są wypalane.
Końcowy etap produkcji beczki to już tylko sprawdzenie jakości i nabicie loga i innych numerów. Gotową beczkę z tonelerii Rodriguez napełnia się winami typu Manzanilla, Fino, Amontillado, Palo Cortado y oloroso. Używane jest też do win słodkich typu Moscatel y Pedro Ximenez.
Podobnie dzieje się w kolejnej odwiedzonej przez nas tonelerii Juan Pino.
Świeże beczki napełnia się tam znakomitą sherry. Trunek dojrzewa dwa-trzy lata. Po opróżnieniu pojemnik jest już prawie gotowy do wykorzystania w destylarni whisky. W tym zakładzie bednarskim odświeża się też beczki, które mogą mieć nawet 70 lat. Co ciekawe, do wypalania wnętrza beczek używa się, jako opału, drewna pochodzącego ze ścinek z wytwarzanych klepek.
Kolejną odwiedzoną przez nas firmą była Toneleria del Sur. Od sześciu lat właścicielem po ojcu jest Rafa Cebello. Pracuje tu trzydziestu ludzi. Toneleria może pochwalić się certyfikatem ISO 9001/2008. Toneleria wytwarza też beczki marki premium pod nazwą CASKNOLIA. W ciągu roku z tego zakładu wyjeżdża 9000 beczek, ale ta liczba wzrośnie do 20 tysięcy, gdy firma przeniesie się do nowo budowanego budynku. W tonelerii oglądaliśmy produkcję beczek z dębu hiszpańskiego, najdroższego z ogólnie dostępnych. Naszą uwagę zwróciły malutkie, szesnastolitrowe beczuszki.
W Jerez de la Frontera przywitał nas pierwszy od kwietnia deszcz. Nie przeszkodziło to w odwiedzeniu bodegi Fernando de Castilla. Jej właściciel Jan Petersen otrzymał od nas w prezencie buteleczkę staropolskiej żubrówki. Nasza firma współpracuje z bodegą już trzy lata. W beczkach z Fernando de Castilla finiszowaliśmy już sześć naszych botlingów.
Wyjazd należy uznać za bardzo udany. Teraz czym prędzej rozpocząć produkcję i nalewać naszą whisky do tych cudnych beczek!
